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En cuisine

Créative et de saison : une cuisine écrite avec les producteurs vaudois

Une carte ne s'écrit jamais d'un trait. Elle se compose par touches, au fil des livraisons, des essais ratés et des accords qui finissent par tenir debout. Dans cette maison, tout commence par le produit : ce qui pousse, ce qui se pêche, ce qui s'élève à quelques kilomètres.

Le rythme des saisons

Printemps : les premières herbes, les asperges, les jeunes légumes que l'on cuit très peu pour garder leur nervosité.

Été : les fruits à noyau, les fleurs, les cuissons courtes et les jus clairs.

Automne : les champignons, les courges, le gibier, les fonds plus longs et plus profonds.

Hiver : les racines, les agrumes, les fermentations et les conserves préparées les mois précédents.

Créatif ne veut pas dire compliqué

La créativité, ici, ne consiste pas à empiler les techniques. Elle sert à révéler un produit : une acidité qui réveille une chair grasse, une amertume qui empêche un dessert de tomber dans le sucre, une texture qui fait durer une bouchée une seconde de plus. Chaque assiette passe par une série d’essais avant d’apparaître sur la carte du restaurant, et certaines n’y arrivent jamais.

Le terroir, concrètement

Le terroir n’est pas un décor : ce sont des noms, des fermes, des ateliers, des maraîchers avec qui l’on discute des semis de l’année. Les poissons de lac, les fromages d’alpage, les herbes et épices ramassées à proximité et les vins vaudois racontent la même région, du premier service au dernier verre.

C’est aussi ce qui explique que la carte change plusieurs fois par an et que les assiettes du jour se décident selon ce qui arrive en cuisine en début de semaine.